Ein elegantes Wildgericht auf Fine-Dining-Niveau – veredelt mit der aromatischen Tiefe echter Quittenkonfitüre & GIN

Wildgerichte haben etwas Feierliches. Sie verbinden Natur, Handwerk und Kulinarik.
Dieses Rezept für Rehrücken sous-vide ist die perfekte Bühne für ein Aroma, das häufig unterschätzt wird: Die Quitte.
In Kombination mit einer Quittenkonfitüre aus ganzer Frucht, veredelt mit Gin, entsteht eine Sauce, die glänzt – im wahrsten Sinne des Wortes – und dem Wildgericht eine außergewöhnliche Eleganz verleiht.

Zutaten für 2 Personen:

Rehrücken:

  • 2 Rehrücken-Medaillons (à ca. 150 g)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 EL Butter

Quittenmarmeladen-Jus:

  • 2 EL Quittenkonfitüre EXTRA mit GIN
  • 150 ml Wildfond
  • 30 ml Rotwein
  • 1 TL dunkle Schokolade (85 %)
  • 1 kleine Schalotte
  • ½ TL grüner Pfeffer (zerdrückt)
  • 1 TL Butter zum Binden

Sellerie-Kartoffel-Duo:

  • 200 g Knollensellerie
  • 150 g mehligkochende Kartoffeln
  • 2 EL Butter
  • 40 ml Sahne
  • Salz, Muskat

Anrichten

Sellerie-Kartoffel-Püree als Basis auf den Teller streichen.
Rehrücken-Medaillons daraufsetzen.
Den glänzenden Quitten-Jus darüberträufeln.
Mit frischem Thymian und grünem Pfeffer garnieren.
Kleine Punkte Quittenkonfitüre als aromatische Highlights setzen.

Zubereitung:

  1. Rehrücken salzen, pfeffern und mit Rosmarin & Thymian vakuumieren.
  2. Bei 56 °C für 50 Minuten sous-vide garen – butterzart, perfekt rosa.
  3. Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken, bis eine feine goldene Oberfläche entsteht.

Ohne Sous-vide?
Reh scharf anbraten und im Ofen bei 120 °C ca. 10–12 Minuten ziehen lassen.

Quittenmarmeladen-Jus:

  1. Schalotte fein würfeln und in Butter anschwitzen.
  2. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
  3. Wildfond zugeben und auf die Hälfte reduzieren.
  4. Quittenkonfitüre mit Gin einrühren → Glanz, Tiefe, Aromatik.
  5. Schokoladenstück einrühren, bis es schmilzt – das sorgt für Körper & Feinheit.
  6. Mit grünem Pfeffer abschmecken.
  7. Zum Schluss mit Butter montieren (nicht kochen!).

Sellerie-Kartoffel-Duo

  1. Sellerie & Kartoffeln weich kochen.
  2. Mit Butter und Sahne cremig pürieren.
  3. Mit Muskat würzen.
  4. Optional: Etwas Quittenkonfitüre untermischen – ergibt ein überraschend harmonisches Aroma.